PENGARUH KOMPOSISI CAMPURAN TEPUNG SAGU-TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KITOSAN PADA KARAKTERISTIK BAKSO DAGING IKAN LELE
Effect of Sago-Tapioca Blend and Chitosan Levels on Catfish Meatball Properties
DOI:
https://doi.org/10.61105/jieti.v2i1.82Keywords:
bakso ikan lele, kadar protein, kadar air, kadar abu, organoleptikAbstract
Tujuan penelitian ini adalah menentukan kosentrasi kitosan terbaik yang mampu meningkatkan masa simpan bakso ikan lele pada suhu ruang dan mengetahui formulasi yang terbaik pada campuran. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factorial. Faktor pertama adalah komposisi tepung sagu dan tepung tapioca dalam 200-gram campuran tepung untuk 500gram adonan bakso dalam 5 level yaitu: T1: Tepung sagu 95% + Tepung Tapioka 5% (w/w), T2: Tepung sagu 80% + Tepung Tapioka 20% (w/w), T3: Tepung sagu 65% + Tepung Tapioka 35% (w/w), T4: Tepung sagu 50% + Tepung Tapioka 50% (w/w), T5: Tepung sagu 35% + Tepung Tapioka 65% (w/w) Faktor kedua adalah penambahan stok larutan kitosan10% dalam 2 level yaitu: K1: penambahan stok larutan kitosan 1,0% (v/w), K2 : penambahan stok larutan kitosan 2,0% (v/w). Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh pada perlakuan yaitu penambahan tepung sagu sebesar 50%, tepung tapioka sebesar 50% dan penambahan stok larutan kitosan sebesar 2,0%. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung sagu sebesar 50%, tepung tapioka sebesar 50% dan penambahan stok larutan kitosan sebesar 2,0%. Kandungan konsentrasi yang dihasilkan parameter adalah protein 6,69%, air 6,80%, kadar abu 1,23%, aroma 4,69% rasa 4,49%, warna 4,78%, dan tekstur 4,60%
Downloads
References
T. P. Rianti, Yurnalis, and L. Hermalena, “KARAKTERISTIK SOSIS IKAN PATIN (Pangasius SP) MENGGUNAKAN BERBAGAI JENIS TEPUNG,” J. Mhs. Pertan., vol. 2, no. 2, pp. 119–127, 2018.
A. Ubaidillah and W. Hersoelistyorini, “KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET RAJUNGAN DENGAN SUBSTITUSI IKAN LELE ( Clarias gariepinus ),” J. Pangan dan Gizi, vol. 01, no. 02, pp. 45–54, 2010.
H. R. Amaliyah, N. Maharani, D. A. Wicaksono, N. S. R. Wilujeng, and T. A. Laksanawati, “Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang,” J. Kolaboratif Sains, vol. 6, no. 8, pp. 967–979, 2023, doi: 10.56338/jks.v6i8.3707.
S. Heryani and F. Silitonga, “Penggunaan Tepung Sagu ( Metroxylon sp . ) sebagai Bahan Baku Kukis Cokelat,” J. Agro-based Ind., vol. 34, no. 2, pp. 53–57, 2017.
R. Novitasari and H. Mardesci, “PEMBUATAN BAKSO IKAN GABUS DENGAN PEMANFAATAN TEPUNG SAGU YANG MERUPAKAN POTENSI LOKAL SUMBER DAYA ALAM KABUPATEN INDRAGIRI HILIR,” J. Teknol. Pertan., vol. 9, no. 2, pp. 71–78, 2020.
M. Firmansyah, “APLIKASI EDIBLE COATING PADA BAKSO AYAM Edible,” EDUFORTECH, vol. 5, no. 2, pp. 128–135, 2020.
D. Nirmala, E. D. Masithah, and D. A. Purwanto, “Kitosan Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Kamaboko Ikan Kurisi ( Nemipterus nematophorus ) pada Penyimpanan Suhu Dingin,” J. Ilm. Perikan. dan Kelaut., vol. 8, no. 2, pp. 109–125, 2015.
R. A. Soegiantoro, L. . E. Purwijantiningsih, and S. Pranata, “Aplikasi kitosan sebagai pengawet alami dari kulit udang dogol (Metapenaeus monoceros Fab.)Pada Sosis Daging Sapi,” UAJY Repos., pp. 1–15, 2005.
R. S. Harjanti, “Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam Goreng,” J. Rekayasa Proses, vol. 8, no. 1, pp. 12–19, 2014.
E. Kinanthi Pangestuti and P. Darmawan, “Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric Method,” J. Kim. dan Rekayasa, vol. 2, no. 1, pp. 16–21, 2021, doi: 10.31001/jkireka.v2i1.22.
A. Smith, S. Liline, and S. Sahetapy, “ANALISIS KADAR ABU PADA SALAK MERAH ( Salacca edulis) DI DESA RIRING DAN DESA BURIA KECAMATAN TANIWEL KABUPATEN SERAM BAGIAN BARAT PROVINSI MALUKU,” J. Biol. dan Pendidik. Terap., vol. 10, no. 1, pp. 51–57, 2023.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 arianus arianus, Pramono Sasongko
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
