PEMANFAATAN LIMBAH IKAN TUNA DARI COLD STORAGE TUREN KABUPATEN MALANG SEBAGAI TERASI BUBUK
A Novel Method of Utilizing Tuna Waste from Turen Malang Regency’s Cold Storage to Make Powdered Shrimp Paste
DOI:
https://doi.org/10.61105/jieti.v2i1.24Keywords:
Fermentasi, Garam, Jeroan Ikan Tuna, Tuna Offal, saltAbstract
Jeroan ikan tuna, (usus, hati, dan telur), merupakan sisa olahan ikan tuna yang baik dan tidak diolah menjadi makanan berkualitas, Salah satu metode penyimpanan dalam pengolahan jeroan ikan tuna yaitu terasi kering berbentuk bubuk dan padat dengan cara fermentasi. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh kadar garam dan lama fermentasi terhadap mutu terasi jeroan ikan tuna bubuk dan mendapatkan kosentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan terasi jeroan ikan tuna bubuk yang memiliki kualitas terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang pada September 2022. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor. Data yang dapat dianalisis dengan analisis of variance (ANOVA) dengan tingkat kesalahan 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan kosentrasi garam 8% dan lama fermentasi 8 hari. Untuk perlakuan terbaik terdapat pada kosentrasi kadar garam sebesar 2% dan lama fermentasi pada ke-8 hari. Pengaruh tersebut memiliki efek pada prameter kadar protein. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan kosentrasi dengan rata-rata yang dihasilkan permasing-masing parameter yaitu kadar protein 31,33% 23.67%, kadar abu 44.03%, tekstur 4.78% aroma 4.73%, warna 4.63%, dan rasa 4.58%
Downloads
References
Nenabais F, Fatimah F, Kamu VS. Karakteristik Terasi Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik. J Ilm SAINS 2018;18:25. https://doi.org/10.35799/jis.18.1.2018.19357.
Thariq AS, Swastawati F, Surti T. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). J Pengolah Dan Bioteknol Has Perikan 2014;3:104–11.
Hermawati HF, Krisnanda BI, Nurjanah R, Sholihul Hadi QT, Kristanti ED, Fadika N. PEMANFAATAN IKAN RUCAH DALAM PEMBUATAN TERASI DENGAN BIOTEKNOLOGI SEDERHANA. Nectar J Pendidik Biol 2021;2:33–7.
Suryono C, Ningrum L, Dewi TR. Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. J Pariwisata 2018;5:95–106. https://doi.org/10.31311/par.v5i2.3526.
Diniyah N, Wijanarko SB, Purnomo H. Teknologi Pengolahan Gula Coklat Cair Nira Silawan (Borassus Flabellifera L.). J Teknol Dan Ind Pangan, 2013;23:53–7.
Sistanto S, Sulistyowati E, Yuwana Y. Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah. J Sain Peternak Indones 2017;12:9–23. https://doi.org/10.31186/jspi.id.12.1.9-23.
Karim FA, Swastawati F, Anggo AD. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. J Pengolah Dan Bioteknol Has Perikan 2014;3:51–8.
Wisnu Murti R, Sumardianto S, Purnamayati L. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). J Pengolah Has Perikan Indones 2021;24:50–9. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i1.33201.
Soetikno N, Fitrial Y, Khairina R. KUALITAS TERASI UDANG DENGAN SUPLEMENTASI PEDIOCOCCUS HALOPHILUS (FNCC-0033. Fish Sci 2016;1:11. https://doi.org/10.20527/fs.v1i1.1176.
M. PERALTA E, HATATE H, WATANABE D, KAWABE D, MURATA H, HAMA Y, et al. Antioxidative Activity of Philippine Salt-Fermented Shrimp and Variation of Its Constituents during Fermentation. J Oleo Sci 2005;54:553–8. https://doi.org/10.5650/jos.54.553.
Standardisasi Nasional B. Terasi udang - Bagian 1 : spesifikasi SNI 2716.1:2009. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta, 2009; 2009.
Susilowati A. Pengaruh Aktifitas Proteolitik Aspergillus sp-K3 dalam Perolehan Asam-Asam Amino sebagai Fraksi Gurih Melalui Fermentasi Garam pada Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). 2010. https://doi.org/h.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 2716:2016 tentang terasi udang 2016:1–13.
Kadir MRS, Asnani A, Suwarjoyowirayatno S. MUTU TERASI UDANG REBON (Acetes indicus) YANG DIPERDAGANGKAN DI BEBERAPA PASAR KOTA KENDARI. J Fish Protech 2020;3:207. https://doi.org/10.33772/jfp.v3i2.16127.
Puspita DA, Agustini TW. The Effect of Different Concentration of Salt to the Glutamic Acid in Catfish Bakasam Powder. J Teknol Pangan 2019;3:110–5. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23152.
Sari AA, Kritiani EB, Haryati S. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium Edule) Dengan Variasi Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii). J Teknol Pangan Dan Has Pertan 2018;13:1. https://doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.2371.
Suwandi, Rohanah A, Rindang A. Uji Komposisi Bahan Baku Terasi Dengan Menggunakan Alat. J Rekayasa Pangan Dan Pertan 2017;5:196–201.
Adawyah R. Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakarta : Bumi Aksara, 2007; 2007.
Wahdayani E, Fadilah R, Lahming L. Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebon (Acetes Sp.). J Pendidik Teknol Pertan 2021;7:167. https://doi.org/10.26858/jptp.v7i2.14054.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 krisostomus sephariadi, Wahyu Mushollaeni, Lorine Tantalu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
